Macht Senf wirklich dumm?

Senf © istockphoto, ajafoto

Senf ist nicht gleich Senf. Es gibt ihn brennend scharf, mild oder süß, mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten verfeinert. Zahlreiche Senfspezialitäten bereichern inzwischen das kulinarische Angebot.

Geschichte des Senfs

Der Senf, der auch als "unscheinbares blühendes Wildkraut" bezeichnet wird und im Mittelmeer beheimatet ist, war in der Antike schon als Heil- und Gewürzpflanze bekannt.

Bereits 300 v. Chr. wurde Senf in Indien als begehrte Gewürzpflanze angebaut. Nachdem die Griechen und Römer den Senf in seinen verschiedenen Wirkungsweisen im 1. Jahrhundert beschrieben hatten, brachten die Römer ihn schließlich über die Alpen. Durch eine Aufforderung von Karl dem Großen im Jahr 795, wurde der Senf verstärkt angebaut. Dadurch wurde die Verbreitung in Mitteleuropa gefördert.

Im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon ein Monopol auf die Senfherstellung. Noch heute ist Dijon Senf eine besondere Spezialität.

Arten, Bestandteile und Herstellung des Senfs

Senf gehört in die Familie der Kreuzblüter. Unterscheiden kann man hier zwei Hauptsorten

  • Weißer Senf (Sinapis alba) hat sandfarbende Körner und ist von milder, würziger Schärfe.
  • Schwarzer Senf (Brassica nigra) liefert Samen mit kräftig dunkelbrauner Schale, die entfernt werden können. Die geprägte Schärfe steigt in Nase, Augen und Gaumen.

Zu den Inhaltstoffen gehören Glucosinolate bzw. das daraus gebildete Senföl, fettes Öl, Eiweiß und Schleim. Insgesamt können diese Inhaltstoffe hyperämisierend (durchblutungsfördernd), hautreizend oder bakteriostatisch (bakterienhemmend) wirken.

Die Herstellung von Senf ist unkompliziert, jedoch immer unterschiedlich bezüglich der Geschmacksrichtung. Die Körner werden gewaschen, poliert und zerquetscht. Danach werden die gequetschten Körner mit den restlichen Zutaten vermischt.

Bier ergibt einen pikanten, Wein oder Mostrich einen würzigen und Essig einen milden Geschmack. Vermengt man die gequetschten Körner mit Wasser, bekommt man einen sehr scharfen Geschmack.

Senf ist gesund!

Die Aussage, dass Senf dumm macht, hört man immer wieder. Der Grund für diesen Irrglauben liegt wahrscheinlich in einer Namensverwechslung. Es gibt nämlich sogenannte cyanogene Senföle, die man ihrem Namen nach im Senf vermuten könnte. Diese giftigen, blausäurebildenden Substanzen schädigen im Übermaß genossen effektiv das Gehirn.

Die Vermutung, dass die giftigen Substanzen im Senf enthalten sind, ist jedoch absolut falsch, da Senföle vorwiegend in Bittermandeln und in Bambussprösslingen vorkommen. In Senf sind sie gar nicht vorhanden. Sehr wohl sind aber viele andere Senföle, die durch den Inhaltsstoff Glucosinolat gebildet werden, enthalten. Dies hat der Senf unter anderem mit Meerrettich, Kresse und Radieschen gemein.

Jedoch haben die enthalten Senföle allgemein eine positive, stimulierende Eigenschaft. Sie fördern die Magensaftproduktion und den Speichelfluss und damit letztendlich die Verdauung. Es macht also Sinn, vor allem fette Speisen wie zum Beispiel Wurst mit Senf zu essen.

Aktualisiert: 29.11.2017

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