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Soja in der Ernährung

Sojabasiertes Tofu auf Spiegelei © Einladung_zum_Essen

Die Sojapflanze hat ihren Ursprung in Ostasien. Sie gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und wird insbesondere von den Chinesen seit einigen tausend Jahren als ausgezeichnete Eiweiß- und Nährstoffquelle geschätzt.
In den westlichen Industrieländern hat die Sojabohne erst in den letzten Jahren an Popularität gewonnen. Egal ob als Soja-Drink, Soja-Würstchen oder Tofu, die Hülsenfrucht gilt als besonders gesundes Nahrungsmittel. Ein Wehrmutstropfen für die Verbraucher ist allerdings die Angst vor gentechnisch veränderten Sojabohnen.

Was steckt in der Sojabohne?

  • Die Sojabohne gehört wie die Erbsen, Bohnen und Linsen zu den Hülsenfrüchten und hat in dieser Gruppe den höchsten Eiweißgehalt. Es handelt sich hierbei um ein sehr hochwertiges pflanzliches Eiweiß.
  • Soja hat außerdem eine günstige Fettsäurenzusammensetzung. Es enthält wenig gesättigte Fettsäuren und einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wie andere pflanzliche Öle enthält Sojaöl kein Cholesterin. Beide Faktoren zusammen wirken sich positiv auf den Fettstoffwechsel aus.
  • Sojabohnen sind eine gute Ballaststoffquelle. Mit 50 g Sojabohnen kann 1/3 des täglichen Bedarfs an Ballaststoffen gedeckt werden. Ballaststoffe sind wichtige pflanzliche Inhaltsstoffe, die zur Regulierung der Darmtätigkeit beitragen und eine gesunde Darmflora fördern.
  • Sojabohnen leisten einen guten Beitrag zur Deckung des Bedarfs zahlreicher Vitamine, z. B. Vitamin B1, B2, Folsäure und Vitamin E.
  • Soja ist reich an Kalium und Magnesium.

Von Miso bis Tofu

Miso: Würzige Sojabohnenpaste, die durch Milchsäuregärung hergestellt wird. Sie findet insbesondere in der japanischen Küche Einsatz als Grundlage für Suppen und Eintöpfe (statt Gemüse- oder Fleischbrühe), aber auch für Brotaufstriche, pikante Saucen, Dressings und Dips aller Art.

Soja-Drink: Pflanzliches milchartiges Getränk, das durch Auspressen von eingeweichten und fein zermahlenen Sojabohnen hergestellt wird. Das Sojagetränk ist gut geeignet als Alternative bei einer Kuhmilcheiweißallergie und Milchzuckerunverträglichkeit (Lactoseintoleranz). Zu beachten ist jedoch, dass der Calciumgehalt geringer ist als in der Kuhmilch. Der Soja-Drink dient auch als Basis zur Herstellung von Produkten wie Soja-Desserts, etc.

Soja-Öl: die Gewinnung von Sojaöl erfolgt vorwiegend durch Extrahieren aus und anschliessendem Raffinieren. Es ist jedoch auch schonend gepresstes, nicht raffiniertes Sojaöl erhältlich. Sojaöl findet breiten Einsatz für Fertigprodukte wie Margarine, Mayonnaise, Dressings, etc. Als Nebenprodukt der Herstellung von Sojaöl entsteht ein eiweißreicher Presskuchen, der häufig als Ausgangsmasse für die Produktion von TVP (texturiertes vegetabiles Protein) genutzt wirkt.

Tofu: Als Basis für die Herstellung von Tofu dient der Soja-Drink. Dieser wird durch einen Gerinnungsprozess zu einer quarkähnlichen Masse. Nach dem Entzug überschüssiger Flüssigkeit durch Auspressen entsteht eine schnittfeste quarkähnliche Masse. Tofu in seiner ursprünglichen Form ist fast geschmacksneutral. Er eignet sich so für würzige oder süße Speisen. Tofu lässt sich braten, backen, grillen, frittieren und schmeckt roh oder verarbeitet mit Gemüse, Getreide, im Salat oder an Aufläufen.

TVP (texturiertes vegetabiles Protein): Fleischähnliches Produkt, das aus Sojaproteinisolaten hergestellt wird. Zur Erzeugung der Soja-Fleischmasse wird das entfettete Sojaschrot zusammen mit Wasser in einer speziellen Maschine unter großer Hitze und hohem Druck verarbeitet. Am Ende des Herstellungsprozesses werden dem Produkt Aroma- und Farbstoffe zur Geschmacksgebung zugesetzt und die gewünschte Form (z. B. als Würfel oder Granulat) zugeschnitten. Zur Zubereitung müssen die Sojastücke lediglich in Wasser oder Brühe eingeweicht und dann weiter verarbeitet werden.

Gentechnik inklusive?

Gentechnisch veränderte Nahrungsmittel müssen gemäß Gesetzgebung klar und eindeutig gekennzeichnet werden. Handelt es sich um Genfood, muss auf dem Etikett stehen: "genetisch verändert" oder "aus genetisch verändertem .... hergestellt". Untersuchungen der Überwachungsbehörden der Bundesländer im Jahr 2006 haben gezeigt, dass die Zahl der Verstöße gegen die Gentechnik-Kennzeichnung sehr gering ist.

Jedoch trifft man im Supermarkt auf unzählige Produkte, bei deren Herstellung die Gentechnik direkt oder indirekt beteiligt war (u. a. Öl, Lecithin, Aromen aus gentechnisch verändertem Soja als Zutaten von Fertiglebensmitteln), die einen Anteil an gentechnisch veränderten Organismen (GVO) unter dem für die Kennzeichnung maßgebenden Schwellenwert von 0,9 Prozent aufweisen. Viele Produzenten setzen für die Herstellung von reinen Sojaprodukten nicht gentechnisch veränderte Sojabohnen ein.

Aufgrund der Verunsicherung vieler Verbraucher sind einige Produzenten auch ohne gesetzliche Verpflichtung dazu übergegangen, dies auf dem Etikett kenntlich zu machen. Der Verbraucher findet dann beispielsweise den Hinweis "ohne Gentechnik". Dafür muss der Hersteller nachweisen, dass eine Anwendung der Gentechnik auf allen Verarbeitungsstufen ausgeschlossen ist. Deshalb - ein genauer Blick beim Einkauf lohnt sich!

Aktualisiert: 27.09.2018 – Autor: Dr. rer. med. Angela Jordan (Diplom-Oecotrophologin)

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