Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Kellner schenkt Wein zum Essen ein © rawpixel

Die "Großmutter"-Regel zum Thema "Wein zum Essen" ist einfach, einprägsam und grundsätzlich nicht falsch. Sie besagt: "Roter Wein zu dunklem Fleisch, weißer Wein zu hellem Fleisch". Oder würden Sie einen Chablis zum Wild und einen Chianti zu Austern trinken? Die "moderne Küche" ist im Umgang mit Weinen ausgefeilter als die erwähnte Farbregel. Den Inhaltsstoffen der Weine (Restzucker, Alkohol, Säure) sowie die den Speisen begleitenden Soßen werden heute größere Bedeutung beigemessen. Grundsätzlich ist die Weinauswahl der "Pleasure" jedes einzelnen überlassen. Für den kultivierten Feinschmecker gibt es optimale Kombinationen und unvereinbarere Paarungen.

Einige Paare der "Harmonie"

Regel 1

Zu leichten Speisen, wie sie heute vorherrschen, gehört ein "leichter" Wein. Leichte Weine liegen im Alkoholgehalt zwischen 10-12 % Vol. In diesem Bereich besitzen deutsche Weine aufgrund ihrer Klimabedingungen eine sehr günstige naturgegebene Ausgangsposition. So passt zum Beispiel zu frischem Spargel hervorragend ein trockener deutscher Riesling oder ein Chardonnay aus Norditalien. Ein gerbstoffreicher Rotwein oder ein voluminöser Weißwein würde jedes "zarte Essen" erdrücken.

Regel 2

Im Allgemeinen trinkt man zum Essen trockene Weine. Sie wirken appetitanregend, schmecken neutral und unterstützen den Eigengeschmack der Speisen. Auch ein halbtrockener Riesling, zum Beispiel aus dem Rheingau, passt aufgrund seiner belebenden Säure hervorragend zu Meeresfrüchten.

Regel 3

Liebliche Weine sind in der Regel keine geeigneten Speisenbegleiter. Aber Ausnahmen bestätigen bekanntlich die Regel. Liebliche oder süße Weine steigern insbesondere den Genuss von süßen (Nach-)Speisen. Merke: Süße Weine und süße Speisen ergänzen sich, trockene Weine und süße Speisen divergieren im Geschmack.

Regel 4

Im Allgemeinen sind allzu fruchtige Weine keine guten Speisenbegleiter. Sie besitzen zu viel Eigengeschmack und können den "Essensgeschmack" stören. Sehr fruchtbetont sind zum Beispiel die Weine aus Rebsorten wie Gewürztraminer oder Semillion.

Regel 5

Die begleitende Soße bestimmt die Weinauswahl. Die Kochbuch-Regel besagt: "Gebe den gleichen Wein zum Essen, der zur Soßenherstellung verwendet wurde". Die ist grundsätzlich nicht falsch. Säurebetonte Soßen, zum Beispiel durch einen Schuss Zitronensaft verfeinert, benötigen einen säurebetonten Wein als Essensbegleiter. Mehr salzige Soßen können durch Weine mit etwas Restsüße abgemildert werden.

Regel 6

Käse und Rotwein gelten als natürliche Partner. Merke dabei: Sehr kräftiger Käse verdeckt das Aroma des Weins. Daher sollte man feinen Wein nur zu mildem Käse servieren. Zu Baguette und einem kräftigen Bergkäse passt am besten ein kräftiger, trockener Rotwein mit erdigem Geschmack. Aber auch Weißweine können den Käsegenuss optimieren (zum Beispiel ein Sauternes zu einem Roquefort-Käse).

Regel 7

Letztlich bestimmt auch die "Strategie" die Weinauswahl. Soll der Wein die Speisen "unterstreichen" oder soll bewusst ein "Kontrapunkt" gesetzt werden. Kontrapunkte setzt man zum Beispiel mit Weinen mit viel Körper und großer Nachhaltigkeit, dass heißt mit eigener Persönlichkeit. Wie wär's mit einem älteren Barolo oder hochwertigen Bordeaux?

Aktualisiert: 31.08.2016 – Autor: Sandra Baumann

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