Gesundheitsschädigende natürliche Pflanzenstoffe

Erbsen enthalten schädliche Pflanzenstoffe © piviso

Viele Pflanzen enthalten natürlicherweise Substanzen, die bei Menschen und Tieren eine toxische (giftige) Wirkung ausüben können. Der Pflanze dienen diese Toxine (Gifte) in unterschiedlicher Funktion. Sie können dem Fraßschutz vorbeugen oder bei der Abwehr von Mikroorganismen unterstützen. Für den menschlichen Organismus können diese Substanzen eine mehr oder minder gesundheitsschädigende Wirkung haben. Bei Kenntnis der potenziell gefährlichen Stoffe und Meidung möglicher Quellen ist jedoch eine gesundheitliche Gefährdung sehr gering.

Hämagglutininen in Hülsenfrüchten

Bei den Hämagglutininen handelt es sich um Eiweißstoffe, die im Organismus ein Zusammenballen von roten Blutkörperchen verursachen. Dadurch kann es zu schweren Darmentzündungen und – blutungen kommen. Man geht davon aus, dass schon der Verzehr von fünf bis sechs rohen grünen Bohnen diese Effekte hervorrufen kann. Leichtere Vergiftungserscheinungen werden häufig als Magenverstimmung wahrgenommen.

Hämagglutinine kommen natürlicherweise in Hülsenfrüchten vor. Zu den Hülsenfrüchten zählen Bohnen, Erbsen und Linsen. Besonders hohe Konzentrationen weisen die Gartenbohne (hier auch Phasin genannt) und die Feuerbohne auf. Durch etwa 15-minütiges Kochen werden diese Substanzen abgebaut. Hülsenfrüchte sollten deshalb nicht roh verzehrt werden.

Bei dem Keimvorgang von Hülsenfrüchten werden die giftigen Stoffe schon teilweise abgebaut. Keimlinge von Hülsenfrüchten wie beispielsweise Soja- und Linsensprossen müssen deshalb vor dem Verzehr nur kurz blanchiert werden. Unter blanchieren versteht man das kurzzeitige Garen in sprudelnd kochendem Wasser.

Solanin in Kartoffeln und Tomaten

Immer wieder gibt es Verunsicherung, ob man ergrünte Kartoffeln und grüne Tomaten essen kann oder nicht. Kartoffeln und Tomaten gehören zur Gattung der Nachtschattengewächse. In ergrünten Bereichen, in den Keimen, im Bereich der Augen und in der Schale dieser Gewächse sind erhöhte Konzentrationen des Glykoalkaloids Solanin enthalten. Eine zu hohe Zufuhr an Solanin kann zu Übelkeit, Erbrechen, Kopf- und Magenschmerzen bis hin zu Atemnot, Krämpfen und Bewusstlosigkeit führen.

Der Solanin-Gehalt wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, z. B. durch die Sorte, die Wachstumsbedingungen, den Reifegrad und die Lagerung. Wenn Sie folgende Tipps beachten, ist nicht von einer gesundheitlichen Gefährdung auszugehen:

  • Der Solaningehalt mit zunehmender Reifung und Rotfärbung von Tomaten ab. Unreife grüne Tomaten sollten deshalb nicht verzehrt werden.
  • Bei Kartoffeln sollte auf gute Lagerbedingungen geachtet werden. Die ideale Lagertemperatur für Kartoffeln liegt bei 10°C. Zu hohe und zu tiefe Temperaturen können zu einer Erhöhung des Alkaloidgehaltes führen, ebenso zu hoher Lichteinfluss und eine zu lange Lagerung.
  • Verletzte Knollen enthalten deutlich mehr Glykoalkaloide als vergleichbare, nicht verletzte Kartoffeln. Verletzte und grüne Stellen deshalb am besten entfernen.
  • Da das Solanin wasserlöslich ist, geht es beim Kochen in das Kochwasser über. Dieses sollte nicht weiterverwendet werden.

Blausäure in Bittermandeln

Die in manchen Nahrungsmitteln enthaltene Blausäure kann zu akuten Vergiftungen führen, da Blausäure die Atmung der Zellen blockiert. Die Zellen bekommen dann keinen Sauerstoff mehr. Werden chronisch Lebensmittel mit hohem Blausäuregehalt verzehrt, können Ausfallerscheinungen des Nervensystems auftreten.

Blausäure ist in verschiedenen Nahrungsmitteln enthalten, die besonders in den Tropen Bedeutung haben, z. B. Yamswurzel, Süßkartoffel, Zuckerhirse und Bambus. Außerdem enthalten die Kerne vieler Früchte Blausäure, u. a. die Kerne von Zitronen, Pfirsichen, Aprikosen, Kirschen, Äpfeln, Birnen und Pflaumen.

Eine besondere Bedeutung kommt in unseren Breitengraden den bitteren Mandeln zu. Das daraus hergestellt Bittermandelöl kann in größeren Mengen akut toxisch wirken. Es ist beschrieben, dass bei Kindern bereits 10 Tropfen tödlich sein können. Bittermandelöl sollte deshalb nicht selbst hergestellt, sondern auf Bittermandelaroma zurückgegriffen werden.

Oxalsäure, Myristicin und Elimicin

In zahlreichen Pflanzen kommt die Oxalsäure vor. Durch diese Substanz sind keine akuten Vergiftungen zu befürchten. Oxalsäure hat die unerwünschte Wirkung, dass sie im Darm Calcium aus der Nahrung bindet. Es entstehen dann unlösliche Salze, die mit dem Stuhl ausgeschieden werden. Das Calcium steht dem Körper somit nicht mehr zur Verfügung.

Bei manchen Menschen kann eine erhöhte Oxalsäurekonzentration außerdem die Bildung von Nierensteinen (so genannten Oxalatsteinen) fördern. Besonders betroffen sind Menschen, die eine entsprechende Veranlagung haben und solche mit chronischen Darmerkrankungen. Besonders reich an Oxalsäure sind Spinat, Rote Bete, Mangold und Rhabarber. Der Gehalt an Oxalsäure kann gesenkt werden, indem das Gemüse gekocht und das Kochwasser weg gegossen wird.

Myristicin ist ein wesentlicher Bestandteil im ätherischen Öl der Muskatnuss. Daneben ist der Stoff auch in geringeren Mengen in anderen Gewürzen enthalten. Dazu gehören u. a. Dill, Petersilie, Anisöl und Zitronenöl. In der Muskatnuss ist noch eine andere Substanz enthalten, das Elimicin.

Im Körper wirken diese Substanzen wie die Droge Mescalin, es kann zu Hallizunationen und Bewusstseinsstörungen kommen. Schwere Vergiftungen können schon bei Aufnahme von ca. 15 g auftreten. Besonders gefährlich ist die Aufnahme großer Mengen pulverisierter Muskatnuss für Kinder.

Glycyrrhicin in Lakritze

Wer mag nicht gerne Lakritze? Sie verführen in Form von Schnecken, Kätzchen und Kaubonbons. Lakritze wird gewonnen aus den Wurzeln der Süßholzpflanze. Eine natürliche Substanz dieser Pflanzenwurzel ist das Glycyrrhicin.

In Untersuchungen wurde herausgefunden, dass der regelmäßige Genuss von täglich mehr als 100 Milligramm Glycyrrhicin zur Erhöhung des Blutdrucks führen kann. Es wird deshalb allen Personen, die unter Herz- Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes leiden sowie Schwangeren geraten, nicht zu viel Lakritze zu essen.

Natürliche Aromastoffe in Gewürzen und Kräutern

In zahlreichen Gewürzen und Kräutern finden sich natürliche Aromastoffe. Dazu gehören auch Estragol und Methyleugenol. Sie kommen u. a. vor in Anis, Fenchel, Estragon, Basilikum, Muskatnuss, Piment und Lemongras. In Tierversuchen wurde für beide Substanzen eine Krebs auslösende und Erbgut schädigende Wirkung nachgewiesen. Unklar ist aber bisher noch, ob diese Ergebnisse auf den Menschen übertragbar sind.

Vorsorglich wird aber von dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfohlen, die genannten Gewürze und Kräuterteedrogen nicht dauerhaft und regelmäßig in höheren Mengen zu verwenden. Noch eine Anmerkung zur Beruhigung: In den Tee-Aufguss von Fencheltee gelangt nur ein kleiner Anteil der Aromastoffe. Dies konnte in Untersuchungen belegt werden.

Cumarin im Waldmeister

Cumarin ist ein Duftstoff des Waldmeisters. In leichter Dosierung wirkt Cumarin leicht beschwingend und kann helfen, Kopfschmerzen zu lindern. Doch in höherer Dosierung verursacht Cumarin Kopfschmerzen und Schwindel. Dieser Stoff wirkt außerdem hemmend auf die Blutgerinnung. Wird er regelmäßig in höheren Dosen zugeführt, kann er eine Schädigung der Leber hervorrufen.

Wegen der gesundheitsschädlichen Wirkung von größeren Mengen darf Cumarin als Aromastoff in Deutschland nicht verwendet werden. Freunde der Maibowle, die mit Waldmeister zubereitet wird, sollten nicht mehr als drei Gramm des Krauts pro Liter Bowle verwenden.

Aktualisiert: 27.09.2018 – Autor: Dr. rer. med. Angela Jordan (Diplom-Oecotrophologin)

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