Sind unsere Lebensmittel gesundheitsschädigend?

Lebensmittelskandale treten bei uns in mehr oder minder regelmäßigen Abständen auf. Mal ist es gammeliges Fleisch, das die Gemüter erregt, dann vermiesen zu hohe Konzentrationen an Acrylamid den Genuss an Pommes und Keksen. Als Verbraucher ist die Verunsicherung groß und nicht selten wird die Frage gestellt: "Was kann man eigentlich noch bedenkenlos essen?"

Gesundheitsrisiken durch Lebensmittel

Nicht immer ist es für den Verbraucher einfach, mögliche Gesundheitsrisiken durch Lebensmittel einschätzen zu können. Viele fühlen sich bedroht durch mögliche Schadstoffe im Essen. Eine Gefährdung durch unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln ist eher selten, sollte jedoch mit der notwendigen Aufmerksamkeit betrachtet werden. Durch das persönliche Verhalten bei Einkauf und Zubereitung der Speisen kann ein großer Beitrag zur Minimierung des persönlichen Risikos geleistet werden.

Paradiesische Zustände im Supermarkt

Die Menschen waren nie so gut versorgt mit Lebensmitteln wie in der heutigen Zeit. Im Supermarkt finden wir ein breites Angebot an Waren. Fertigmahlzeiten, die wir vor dem Verzehr nur noch für 5 Minuten in der Mikrowelle erhitzen müssen, frische Erdbeeren im Winter, Wurstwaren mit langer Haltbarkeit, saftige Ananas aus Südamerika – all das ist heutzutage kein Problem mehr. Die Nahrungsmittelindustrie hat sich an die Verzehrsgewohnheiten der Verbraucher angepasst. Durch entsprechende Produktionsverfahren, Verarbeitungsprozesse und Transportwege gibt es kaum mehr Grenzen in der Bereitstellung von Waren.

Als Laien in Sachen Lebensmittelproduktion können wir aber oftmals nicht einschätzen, welches Risiko der Verzehr bestimmter Lebensmittel mit sich bringt. Die Verunsicherung ist dementsprechend groß und viele Menschen stehen ratlos vor dem Einkaufsregal. Worauf ist beim Einkauf zu achten? Welche Substanzen oder Stoffe können problematisch sein und sind deshalb unerwünscht?

Unerwünscht – Acrylamid & Co.

Aus verschiedensten Quellen können unerwünschte Stoffe in unsere Lebensmittel gelangen. So können Rückstände aus Pflanzenschutzmitteln oder Tierarzneimitteln unsere Nahrung verunreinigen. Bei der Bearbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln können unerwünschte Substanzen entstehen wie beispielsweise Acrylamid, das beim Erhitzen bestimmter Produkte gebildet wird. Auch natürlicherweise können unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln vorkommen. Hierzu gehören zum Beispiel das Solanin in Kartoffeln und blausäurehaltige Glykoside in Mandeln.

Einige Substanzen können für bestimmte Personengruppen gesundheitlich bedenklich sein. So haben manche Menschen eine Unverträglichkeit gegenüber bestimmten Lebensmittelinhaltsstoffen wie Histamine, Schwefelverbindungen und manche Konservierungsstoffe. Aber was bedeutet das für uns? Sind die Lebensmittel deshalb unsicher oder gar gesundheitlich bedenklich?

Minimieren Sie Ihr persönliches Risiko!

Um Ihnen Antworten auf die gestellten Fragen zu geben, wollen wir Ihnen in einer Artikelserie ausführliche Informationen zu den unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln geben. Dabei schauen wir uns wöchentlich bestimmte Substanzklassen an. Wir betrachten deren Quellen, deren gesundheitliche Bedenklichkeit in Abhängigkeit von der Konzentration und dem aufnehmenden Organismus. Sie sollen Antworten erhalten auf Fragen zur rechtlichen Lage und zur aktuellen Belastungssituation. Praktische Tipps zum Einkauf, zur Lagerung und zur Verarbeitung von Lebensmitteln sollen Ihnen helfen, sich bewusster mit möglichen Risiken auseinanderzusetzen und Ihr persönliches Risiko zu minimieren.

Als Laien in Sachen Lebensmittelproduktion können wir oftmals nicht einschätzen, welches Risiko der Verzehr bestimmter Lebensmittel mit sich bringt. Die Verunsicherung ist dementsprechend groß. In unserer Serie haben wir deshalb die verschiedenen unerwünschten Substanzen in Lebensmitteln beleuchtet und sind deren gesundheitsschädigendem Potenzial auf den Grund gegangen. Einige aufschlussreiche Ergebnisse lassen sich daraus ableiten.

Die Dosis ist entscheidend

Unerwünschte Substanzen in Lebensmitteln sind nicht grundsätzlich als "Schadstoffe" bzw. als schädlich einzustufen. Es kommt auf die Menge an, die wir von einer Substanz aufnehmen. In Abhängigkeit vom Organismus wirken sie erst ab einer bestimmten Menge schädigend auf die Gesundheit. Für die meisten dieser Substanzen gelten deshalb Höchstmengen beziehungsweise Grenzwerte, die vom Gesetzgeber festgelegt und deren Einhaltung durch die Behörden überwacht werden. Diese sind so bemessen, dass selbst bei einer lebenslangen täglichen Einnahme dieses Stoffes kein erkennbares Risiko besteht.

Lebensmittel-Monitoring belegt gute Qualität

Jährlich findet neben der amtlichen Lebensmittelüberwachung ein so genanntes Lebensmittel-Monitoring statt, das dem vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutz dient. Dabei werden Lebensmittel in einem Warenkorb, der repräsentativ für Deutschland ist, auf Gehalte an gesundheitlich unerwünschten Stoffen untersucht. Dieses belegt, dass die Qualität unserer Lebensmittel mit wenigen Ausnahmen gut ist.

An der eigenen Verantwortung kommen wir nicht vorbei

Eine hundertprozentige Sicherheit vor Belastungen von Lebensmitteln gibt es jedoch nicht. Das kann auch die engagierteste staatliche Kontrolle nicht vermeiden. Wenn auch eine Gefährdung durch unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln eher selten ist, sollte dies dennoch mit der notwendigen Aufmerksamkeit betrachtet werden. Außerdem steckt die Forschung hinsichtlich der Wirkung vieler Substanzen noch in den Kinderschuhen. Unsere Verantwortung als Verbraucher können wir deshalb leider nicht außen vor lassen. Durch das persönliche Verhalten bei Einkauf und Zubereitung der Speisen kann ein großer Beitrag zur Minimierung des persönlichen Risikos geleistet werden. In den einzelnen Artikeln wird hierauf ausführlich eingegangen.

Fazit

Nicht immer ist es für den Verbraucher einfach, mögliche Gesundheitsrisiken durch Lebensmittel einschätzen zu können. Viele fühlen sich durch mögliche Schadstoffe im Essen bedroht. Vermeintliche Lebensmittelskandale trüben gar den Genuss am Essen. Eine gutes Wissen über die tatsächlichen Gefahren und deren Vermeidbarkeit, aber auch ein hohes Verantwortungsbewusstsein bei Einkauf und Zubereitung von Lebensmitteln geben Ihnen als Verbraucher die größte Sicherheit. Über den möglichen Gefahren durch Schadstoffe oder unerwünschte Substanzen in Lebensmitteln dürfen wir außerdem nicht vergessen, dass im Bereich der Ernährung der Risikofaktor Nr. 1 das falsche Essverhalten ist. Aus Sicht der Wissenschaft stellt eine falsche Ernährung, die unausgewogen und zu kalorienreich ist, für uns das größte Gesundheitsrisiko dar.

Aktualisiert: 27.09.2018
Autor*in: Dr. rer. med. Angela Jordan (Diplom-Oecotrophologin)

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