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Spinat soll nicht wieder aufgewärmt werden – stimmt das?

Von Müttern und Großmüttern haben wir viele Kenntnisse rund um das Kochen übernommen. Eine der überlieferten Weisheiten ist, dass Spinat nicht wieder aufgewärmt werden soll. Keiner weiß so recht warum, doch man hält sich an die Empfehlung, denn ein wahrer Kern muss ja dran sein. Oder etwa nicht?

Nitratgehalt in Spinat

Spinat gehört zu den Gemüsesorten, die während der Wachstumsphase reichlich Nitrat aus dem Boden anreichern. Nitrat wird mit der Zeit bakteriell zu Nitrit und anschließend zu giftigen Nitrosaminen umgewandelt. Nitrat selbst ist nicht gesundheitsschädigend für den Menschen. Erst nach Umwandlung in Nitrit kann es die menschliche Gesundheit gefährden.

Umwandlung von Nitrat in Nitrit

Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit erfolgt durch Bakterien, zum Beispiel bei längerer Lagerung von Speisen bei Zimmertemperatur. Wird der zubereitete Spinat hingegen im Kühlschrank aufbewahrt, wird das Bakterienwachstum weitgehend eingedämmt und somit auch die Bildung von Nitrit. So hatte die Empfehlung zu Zeiten unserer Großmütter durchaus ihren Sinn, denn damals gab es in vielen Haushalten noch keinen Kühlschrank.

Wieso ist Nitrit gefährlich?

Nitrit kann sich in zweierlei Hinsicht auf unsere Gesundheit auswirken:

  1. Aus Nitrit können in Verbindung mit Eiweißabbauprodukten (sogenannten sekundären Aminen), die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommen und auch bei der Verdauung entstehen, krebserregende Nitrosamine gebildet werden.
  2. Hohe Dosen an Nitrit können bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern und dadurch eine "Methämoglobinämie" mit Blausucht (Cyanose) verursachen.

Tipps zum Umgang mit Spinat

  • Verzehren Sie Spinat möglichst frisch und entfernen Sie beim Putzen von frischen Spinatblättern die Stiele und sehr großen Blattrippen.
  • Gründliches Waschen oder Blanchieren kann den Nitratgehalt reduzieren, da Nitrat wasserlöslich ist.
  • Vermeiden Sie lange Warmhaltezeiten.
  • Lassen Sie das Gemüse nach der ersten Zubereitung schnell abkühlen, damit möglichst kein Nitrit entstehen kann. Füllen Sie dafür am besten den Spinat in ein sauberes Gefäß um, und stellen Sie dies sofort gut abgedeckt in den Kühlschrank für max. 1 Tag. Anschließend können Sie das Gemüse ohne Bedenken wieder aufwärmen.
  • Säuglinge und Kleinkinder sollten keinen aufgewärmten Spinat essen.
  • Die Empfehlungen gelten gleichermaßen für alle nitratreichen Gemüsesorten, zum Beispiel Mangold, Grünkohl, rote Bete, Blattsalat oder Rucola.

Aktualisiert: 28.03.2017

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