Bulgur
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Was ist Bulgur?

Von: Kathrin Mehner (Medizinredakteurin)
Letzte Aktualisierung: 14.12.2021 - 15:16 Uhr

Bulgur stellt in bestimmten Teilen des Orients eines der Hauptnahrungsmittel dar. Und auch in deutschen Küchen erfreut er sich als Bestandteil vieler Gerichte immer größerer Beliebtheit. Aber was ist Bulgur eigentlich? Und ist Bulgur überhaupt gesund? Wir beantworten die wichtigsten Fragen rund um Bulgur, erklären, wo der Unterschied zu Couscous liegt und geben Ihnen ein leckeres Rezept für einen Bulgursalat mit auf den Weg.

Herstellung von Bulgur

Bulgur ist türkisch und heißt auf Deutsch schlicht "Weizengrütze". Verwendung findet auch der arabische Begriff Burghul, der so viel heißt wie "zerstampftes Getreide". Die Übersetzungen des Namens verraten schon einiges über die Herstellung.

Denn tatsächlich wird Bulgur hauptsächlich aus Hartweizen hergestellt. In der industriellen Herstellung wird das Getreide zunächst eingeweicht und dampfgegart. Im Anschluss wird es getrocknet und von seiner äußeren Schale getrennt.

Mittels dieses Parboiled-Verfahrens wandern diejenigen Vitamine und Mineralstoffe, die sich in den äußeren Rändern des Korns befinden, in die inneren Schichten. Auf diese Weise findet beim Schälen nur ein geringfügiger Verlust von Nährstoffen statt. Abschließend wird der Hartweizen geschrotet und in verschiedene Größen gesiebt.

Da der Weizen bereits bei der Herstellung gedämpft wird, muss er beim Kochen nur noch kurz in Wasser eingeweicht werden.

Unterschied zu Couscous

Im Unterschied zur Herstellung von Bulgur wird bei der Herstellung von Couscous der Weizen zu Grieß vermahlen und dann mit Wasser befeuchtet. Danach wird er zu winzigen Kugeln geformt, abgekocht und getrocknet. Die in dem Grieß enthaltene Stärke verklebt sich während des Kochens, sodass sich die Kügelchen festigen. Gleichzeitig gehen hierbei aber Nährstoffe verloren.

Geschmacklich ähneln sich Bulgur und Couscous, wobei Bulgur einen etwas kräftigeren und nussigeren Geschmack hat. Auch in der Konsistenz unterscheiden sich Couscous und Bulgur leicht: Bulgur ist weniger fein gemahlen.

Durch den höheren Wassergehalt ist Couscous weniger lange haltbar und aufgrund der Herstellung zudem nährstoffärmer.

Traditionell wird Couscous nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser gedämpft. Da der Instant-Couscous, der in unseren Supermärkten angeboten wird, in der Regel bereits vorgegart ist, muss er nur noch in heißem Wasser aufquellen.

Ist Bulgur gesund?

Die Herstellung von Bulgur ist äußerst schonend. Da das gesamte Korn geschrotet wird, ist der Bulgur zudem sehr nährstoffreich. Der Weizengrieß enthält unter anderem verschiedene B-Vitamine sowie Vitamin E und die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Phosphor. Da Bulgur wie alle anderen Weizenprodukte auch Gluten enthält, ist er für Personen, die an Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, nicht geeignet.

Bulgur: Nährwerte und Kalorien

Bulgur ist relativ kalorienreich: 100 Gramm enthalten rund 350 Kilokalorien (kcal) beziehungsweise 1.465 Kilojoule. Nach dem Quellen bringen es 100 Gramm allerdings nur noch auf etwa 110 Kilokalorien (460 Kilojoule). Die Kalorien verschwinden beim Kochen jedoch nicht einfach. Stattdessen nimmt der Bulgur beim Kochen Wasser auf – dadurch wird er schwerer. Da Wasser keine Kalorien hat, enthalten 100 Gramm gekochter Bulgur dementsprechend weniger Kalorien als die ungekochte Variante ohne Wasser.

Da er ähnlich wie Reis lange satt macht, ist der Verzehr von Bulgur auf jeden Fall empfehlenswert – auch im Rahmen einer Diät. Der Sättigungseffekt ist insbesondere auf den hohen Gehalt an Kohlenhydraten und insbesondere Ballaststoffen zurückzuführen. 100 Gramm gekochter Bulgur enthalten etwa 4,5 Gramm Ballaststoffe und insgesamt 18 Gramm Kohlenhydrate.

Auch der Gehalt an Eiweiß ist hoch: Auf 100 Gramm entfallen knapp 4 Gramm Proteine. Bulgur ist damit eine gute Eiweißquelle.

Bulgur zubereiten

Bulgur ist bereits vorgegart, deswegen lässt er sich schnell und einfach zubereiten. Je nachdem, wie lange der Bulgur bereits vorgegart wurde, unterscheidet sich die Zubereitungsdauer leicht. Achten Sie hier auf die Packungshinweise.

Normalerweise genügt es, den Weizengrieß in heißem Wasser 20 Minuten lang quellen zu lassen. Alternativ können Sie ihn auch in kaltem Wasser quellen lassen, für diese Zubereitungsart werden allerdings zwischen acht und zwölf Stunden benötigt.

Bulgur nimmt beim Quellen größere Mengen an Wasser auf, deswegen vergrößert sich sein Volumen beim Zubereiten deutlich. In der Regel genügen für eine Portion etwa drei Esslöffel Bulgur. Das Verhältnis von Bulgur zu Wasser ist dabei eins zu eins.

Im Supermarkt wird Bulgur in der Regel abgepackt in Plastiktüten angeboten. Haben Sie den Weizengrieß einmal angebrochen, sollten Sie ihn am besten in ein fest verschließbares und lichtundurchlässiges Gefäß umfüllen. Verbrauchen Sie den Bulgur am besten innerhalb von sechs Monaten, ansonsten kann sich der Geschmack verändern.

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Rezepte mit Bulgur

Im Vorderen Orient stellt Bulgur eines der Hauptnahrungsmittel dar. Häufig wird er ähnlich wie Reis als Beilage verzehrt. Da er nahezu keinen Eigengeschmack besitzt, lässt er sich mit den unterschiedlichsten Gerichten kombinieren. Besonders häufig wird Bulgur in der traditionellen Küche mit Kräutern verfeinert und anschließend zu Fleischgerichten wie Lamm serviert.

Daneben macht sich Bulgur aber auch in süßen Aufläufen sowie als Salat gut. Ein Salat mit Bulgur eignet sich sowohl als Beilage als auch als vegetarisches Hauptgericht.

Rezept für einen Bulgursalat (Tabouleh)

Zutaten:

Zubereitung:

Geben Sie den Bulgur in kochendes Wasser und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze 20 Minuten lang quellen. Übergießen Sie währenddessen die Tomaten mit kochendem Wasser, häuten Sie sie und schneiden Sie sie in kleine Würfel.

Schneiden Sie anschließend die Frühlingszwiebeln in Ringe und hacken Sie etwas Petersilie und Pfefferminze klein. Geben Sie dem Gemüse etwas Zitronensaft und Olivenöl bei und schmecken Sie alles mit Salz und Pfeffer ab.

Mischen Sie zum Schluss den Bulgur unter. Je nach Belieben können Sie außerdem noch Rosinen und Kreuzkümmel hinzufügen.

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